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Cette tarte au caillé relève d'une longue tradition de cuisine rurale dans l'Orléanais.
- Préparer une pâte à foncer avec la farine, 125g de beurre coupé en petits morceaux et 1 œuf battu en omelette avec 1 pincée de sel. Ramasser cette pâte en boule et la laisser au frais pendant 2 heures. L'abaisser ensuite sur une épaisseur de 3 à 4mm. Beurrer une tourtière et la garnir de la pâte. Piquer le fond, puis verser par-dessus une couche de haricots secs. Enfourner et faire cuire le fond de tarte à blanc à 220°C pendant une douzaine de minutes.
- Sortir le fond de tarte du four et vider les légumes secs. Remettre le fond de tarte à sécher dans le four pendant 2 minutes, puis le sortir à nouveau et le laisser refroidir pendant la préparation de la garniture.
- Retirer soigneusement la croûte du pithiviers et l'écraser dans une jatte avec une fourchette. Casser les œufs restants et les battre en omelette. Les ajouter au fromage, ainsi que le fromage blanc bien égoutté et la crème. Saler légèrement. Verser cette préparation sur la croûte et faire cuire à 220°C pendant 25 minutes. Sortir la tapinette du four et répartir le reste de beurre en parcelles sur le dessus. La remettre au four pendant une dizaine de minutes. Servir chaud.
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