1. Commencer par préparer le court-bouillon: peler et émincer la carotte, les échalotes et l'oignon. Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu doux, ajouter les légumes et les faire étuver pendant 3 minutes. Mouiller ensuite avec le vin blanc et compléter avec 50cl d'eau environ. Ajouter le bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 8 grains de poivre.
2. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 50 minutes environ. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Pendant ce temps, préparer toutes les fines herbes: les laver, les effeuiller et les ciseler. Verser 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc dans un grand bol, ajouter quelques pincées de sel fin et mélanger pour faire dissoudre. Verser ensuite 5 cuillerées à soupe d'huile de tournesol, mélanger et poivrer, puis incorporer les fines herbes. Mélanger intimement et réserver.
3. Mettre les morceaux de tête de veau dans la casserole de court bouillon refroidi et porter à nouveau à ébullition lentement. Établir des frémissements réguliers et laisser cuire ainsi doucement pendant 1 heure 30 à toute petite ébullition. Laisser ensuite les morceaux tiédir dans leur cuisson, puis les égoutter. Les mettre dans un plat creux et verser par-dessus la vinaigrette aux fines herbes. Mélanger délicatement et servir.

Boisson conseillée: REUILLY ROUGE ou ROSÉ

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