Petit lexique des termes culinaires

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A

Abaisse

Morceau de pâte amincie par le rouleau

Abaisser

Etendre une pâte au rouleau pour la découper ou en foncer un moule

Abattis

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille

Aiguillette

Morceau mince et long de filet de canard. Egalement partie de rumsteck

Al dente

Pas trop cuit et encore croquant (cuisson des pâtes, du riz, etc.)

Anglaise (A l')

Façon de présenter les légumes, cuits à l'eau, arrosés d'un simple beurre fondu

A point

Légèrement rose: la viande résiste au toucher (comme le bout du nez)

Appareil

Préparation simple ou composée que l'on utilise pour la confection des mets

Aromates

Substances végétales d'une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d'orange ou de citron, muscade, poivre, etc…

Aromatiser

Parfumer un mets par l'adjonction de substances aromatiques, telles que liqueur ou eau de vie

Arroser

Mouiller un mets en cours de cuisson avec sa graisse, son jus ou un liquide ajouté

Aspic

Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente

 

B

Bain-marie

Mode de cuisson d'un aliment dans un récipient placé dans un second récipient plus grand et contenant de l'eau frémissante

Barde

Mince tranche de lard detinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la graisser

Barder

Recouvrir d'une ou de plusieurs bardes une viande ou un poisson, puis ficeler

Battre

Agiter la préparation avec un fouet, une fourchette ou une cuiller à pâte (spatule)

Beurre manié

Mélange de beurre et de farine en volume égal, pétri à la fourchette pour lier les sauces

Beurrer

Etendre sur les plaques ou tourtières, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu

Bien cuit

La viande ne cède plus sous la pression du doigt (le cas du manton)

Blanchir

Plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, légumes ou viandes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé

Bleu

Très saignant : la viande est très tendre au touché

Blondir

Faire légèrement rissoler

Bouquet garni

Persil, thym et laurier ficelés pour sauces et potages

Braiser

Cuire longtemps un aliment dans son jus ou dans une sauce

Brider

Passer une ficelle dans les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier à l'aide d'une aiguille dite "à brider"

 

C

Canapé

Tranche de pain frite au beurre que l'on recouvre de garnitures diverses

Caraméliser

Faire fondre et brunir du sucre entre 250 et 300°C

Cerner

Effectuer une légère incision sur le dessus d'une bouchée ou d'un vol-au-vent ou marquer l'emplacement de la garniture d'un chausson, d'une tourte, etc.

Chapelure

Pain séché au four (ou biscottes), puis écrasé ou râpé, servant à saupoudrer certains mets avant de les faire gratiner

Chemiser

Tapisser ou enduire le fond et les parois d'un moule beurré de gelée, de papier de cuisson, de biscuits à la cuiller, etc.

Chinois

Passoire métallique très fine à fond pointu, tel un chapeau chinois

Ciseler

Couper en lamelles très fines (oignons, carottes, etc…) - on dit aussi émincer. Faire de légères entailles à une grosse pièce (poisson)

Citronner

Frotter, avec un demi-citron, un légume ou un fruit épluché pour éviter qu'il noircisse. Arroser d'un jus de citron

Clarifier

Rendre limpide un bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec des blancs d'œufs

Concasser

Hacher ou piler grossièrement

Coucher

Dresser de petites masses de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille

Court-bouillon

Bouillon de légumes aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un poisson

Couverture

Chocolat spécial, contenant peu de sucre, qui, fondu au bain-marie avec un peu d'eau, est destiné à recouvrir des bonbons et certains gâteaux

Crépine (ou toilette)

De porc ou de mouton, membrane fine, résistante, encore chargée de petites particules de graisse avec laquelle on enveloppe certains mets pour les faire cuire

Croustade

Canapé de pain de 8 à 10mm d'épaisseur, taillé en rond ou en rectangle, dont le milieu est creusé pour recevoir la préparation. On peut avant de la garnir la passer quelques instants à la poêle, au beurre chaud, ou au four

Croûtons

Petites tranches ou petits ucbes de pain dorés à la poêle

Cuire à blanc

Cuire une pâte à tarte ou à gâteau sans garniture. Garnir le fond d'un papier d'aluminium et l'alourdir de haricots secs ou de noyaux

 

D

Darne

Tranche de gros poisson

Débrider

Retirer d'une volaille ou d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenu en forme pendant sa cuisson

Décanter

Transvaser un liquide au repos afin de séparer la partie claire du dépot

Décoction

Opération qui consiste à faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles

Déglacer

Dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs attachés au fond d'un plat de viande, de légumes, etc. en cours de rôtissage

Dégorger

Laisser tremper une viande (abats) ou un poisson dans k'eau froide durant un ceratin temps pour les débarrasser de leur sang

Dégraisser

Oter la graisse sur une préparation cukinaire à l'aide d'une cuiller, d'une louche, d'une étamine ou d'un papier de soie

Délayer

Assouplir une substance épaisse à l'aide d'un liquide. Procéder très doucement en commençant par quelques gouttes seulement pour éviter les grumeaux

Dépouiller

Enlever les impuretés surnageant à la surface d'une sauce ou d'un potage

Détrempe

Pâte composée de farine, de sel et d'eau

Dessécher

Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l'humidité qu'elle contient

Dissoudre

Faire désagréger une substance compacte dans un liquide

Dorer

Enduire un pâté ou un gâteau d'œuf battu ou de lait, afin de les revêtir d'une couleur ambrée durant la cuisson

Dresser

Disposer le mieux possible les mets sur un plat de service afin de les rendre encore plus appétissants

Duxelle

Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes employé dans les farces

 

E

Ebarber

Couper les nageoires des poissons ou enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson

Echauder

Plonger pendant quelques minutes dans l'eau bouillante

Ecumer

Enlever à l'aide d'une écumoire l'écume flottant à la surface d'une sauce ou d'un bouillon après l'ébullition

Emincer

Couper en tranches ou en lamelles très minces

Emonder

Débarrasser les amandes de leur pelure en les ébouillantant, en les raffraîchissant, pus en pressant la peau pour dégager l'amande

Enrober

Recouvrir un aliment de pâte ou d'une autre substance

Etamine

Etoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées

Etouffée

Cuisson dans un récipient hermétiquement clos pour empêcher l'évaporation

Etuver

Faire cuire à feu doux dans une casserole hermétiquement fermée sans adjonction de corps gras généralement

 

F

Farcir

Remplir avec de la farce l'intérieur d'une pièce de viande ou d'un légume

Fariner

Saupoudrer de farine une plaque beurrée et taper ensuite pour faire tomber le surplus de farine

Flamber

Brûler à flamme vive les duvets des volailles et des gibiers plumés

Fleurons

Petits feuilletés servant de garniture

Foncer

Tapisser l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte ou garnir de lard ou de rouelles de légumes une cocotte ou un plat servant à faire braiser les aliments

Fond

Jus restant après le rôtissage d'une viande ou d'os. Terme désigant également les sauces de base (fond de veau, fond de gibier, fond de poisson)

Fondre

Faire cuire à petit feu dans une matière grasse sans laisser prendre couleur

Fontaine

Tas de farine au centre duquel on creuse u trou pour y mettre du liquide (œufs, lait, eau, etc.)

Fraiser

Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Frapper

Faire prendre en glace (au moyen d'un mélange réfrigérant)

Frémir

Etre agité d'un léger frissonnement avant d'avoir atteint le point d'ébullition (se dit d'un liquide)

Fumet

Réduction de parures de gibier ou d'arêtes de poissons

 

G

Gelée

Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant

Glacer

Recouvrir de gelée, de jus de viande concentré ou (en pâtisserie) d'un glaçage de sucre

Gratin

Mets saupoudré de fromage râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se recouvre d'une croûte

Gratiner

Cuire au four à chaleur supérieure jusqu'à formation d'une croûte

I

Incorporer

Mélanger délicatement du blanc d'œuf, de la crème ou autre ingrédient battu à une pâte un dessert ou une sauce en soulevant sans remuer, afin que la masse devienne légère

Infusion

Opération qui consiste à verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs

Infuser

Laisser reposer à couvert une viande ou un légume dans l'eau bouillante

 

J

Julienne

Légume, viande ou zeste de citron coupés en fines lamelles

Jus

Jus de rôti non lié, se réduisant en gelée après refroidissement

L

Larder

Introduire des lardons à l'intérieur d'une viande

Lier

Epaissir légèrement une sauce ou une soupe en y délayant de la fécule, du beurre manié (voir ce terme), un jaune d'œuf ou de la crème

 

M

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits

Macérer

Faire tremper de fruits dans du sucre ou de l'alcool

Manier

Travailler beurre et farine ensemble, avec les mains en général, pour obtenir un mélange homogène

Marinade

Mélange aromatique à base de vin, de vinaigre et d'épices

Mariner

Faire tremper dans un liquide aromatisé de laviande, du poisson ou des légumes pour en relever le goût ou les attendrir

Masquer

Recouvrir une pâtisserie d'une préparation quelconque: glace au sucre, crème, fondant, sirop, etc

Meunière (Cuisson à la)

L'aliment fariné est cuit à la poêle dans du beurre. Après qu'il ait doré des deux côtés on déglace la poêle d'un jus de citron et l'on verse ce jus brûlant sur le mets

Mijoter

Faire bouillir très doucement

Mirepoix

Préparation composée de légumes et d'aromates pour corser le jus et les sauces

Monder

Enlever la peau

Monter

Rendre une sauce plus volumineuse par agitation

Mouiller

Ajouter un liquide à un mets en cours de cuisson

Mousser (faire)

Battre au fouet une crème ou une sauce jusqu'à consistance onctueuse

 

N

Napper

Recouvrir un mets d'une sauce

 

P

Paner

Rouler dans la chapelure ou passer dans la farine, l'œuf et la chapelure un mets destiné à être cuit à la friture ou à la poêle

Parer

Préparer les légumes et les fruits en enlevant les parties non comestibles ou préparer une viande en ôtant la peau, les nerfs et la graisse superflue

Parures

Arêtes, peau, tête de poisson ou rognures de viande ou de gibier servant à confectionner des fumets

Passer

Tamiser ou filtrer un liquide

Piquer

Faire des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pour l'empêcher de se boursoufler

Pocher

Faire cuire des œufs cassés dans de l'eau vinaigrée bouillante ou faire cuire doucement du poisson dans un court-bouillon

 

R

Rafraîchir, raidir

Passer sous l'eau froide

Ramequin

Tartelette garnie d'une crème au fromage (spécialité suisse)

Réduire

Cuire un liquide à la concentration désirée

Revenir (faire)

Passer un aliment dans un corps gras chaud pour dorer en surface

Rissoler

Faire colorer au beurre de tous côtés avant de mouiller ou de couvrir pour achever la cuisson

Roux

Farine roussie au beurre

 

S

Sabayon

Mousse ou sauce au vin

Saignant

La viande est à moitié tendre (comme les lèvres) sous la pression du doigt

Saisir

Commencer la cuisson à feu vif

Sangler

Entourer un moule de glace ou d'un mélage réfrigérant (glace et sel) pour le faire saisir par le froid

Sauter

Faire revenir rapidement des morceaux de viande ou de légumes

Singer

Saupoudrer de farine

Suer

Cuire à couvert à petit feu dans un peu de matière grasse jusqu'à apparition de gouttelettes en surface

T

Toilette

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis

Tourner

Action d'arrondir un légume en l'épluchant

Travailler

Triturer à la cuiller en bois ou à la main

Tremper

Arroser un gâteau avec un sirop (exemple: baba, génoise)

Trousser

Même signification que Brider

 

V

Vanner

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule

Ventrèche

Nom donné dans le Sud-Ouest à la poitrine séchée et roulée

 

Z

Zeste

Ecorce d'orange ou de citron employée râpée, ou coupée en fines lanières pour parfumer diverses préparations